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Por: Actual Inmobiliaria / 30 de agosto 2017
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PARA EL DIECIOCHO: TODA LA CARNE A LA PARRILLA

Las probabilidades de lograr un asado perfecto dependen en un 50 por ciento de la calidad de la carne. El resto queda en manos del cariño y paciencia del asador. Además de la abundante brasa.

Para disfrutar de una buena parrillada no hay que ser un experto. Basta con conocer algunos secretos que guardan los “maestros”. Como Augusto Bruna, socio de www.meatme.cl, una innovadora empresa que selecciona y despacha carne a domicilio. Según él, el primer paso para asegurar una experiencia notable es no equivocarse al momento de comprar “el ingrediente principal”. Asegura que si bien el corte clásico de los asados chilenos es el lomo vetado, no es el único recomendable. “La entraña, el pollo barriga o el asado de tira son más sabrosos. También la punta de ganso y la punta de picana. Incluso una buena plateada es rica si se prepara bien”.

Una de las preguntas de rigor que se formulan los cocineros amateur es si la carne se debe trozar o colocar el corte completo. Al respecto, Bruna afirma que “me gusta más cortarla en bifes grandes, de 500 gramos para arriba, ya que, así, se puede asar mejor la grasa y el tiempo en la parrilla disminuye”. Otra duda que siempre asalta es qué hacer para que la carne no se seque: “Lo primero, es sellar todas las caras de la carne que no tengan una capa de grasa, para que los jugos no se pierdan. Lo otro que es clave es después de sacarla de la parrilla dejar que repose un par de minutos antes de cortarla”.

Uno de los mandamientos de todo chef parrillero es jamás quitarle la grasa a la carne. Así lo enfatiza Bruna: “¡¡Por ningún motivo!! Es mejor dejarla tal cual para asarlo, ya que es lo que le da más sabor. Después, en el plato, se la podemos sacar si no queremos comerla”.

Ahora bien, si se usa carne sacada del freezer, es necesario descongelarla en el refrigerador o fuera de él, siempre que no haga mucho calor. Para trozos de 2 kilos o más debe ser 48 horas, y si son de menor peso, con 24 horas es suficiente.

¿Cuánto tiempo es necesario para la cocción precisa? Dependerá del tamaño de la pieza, pero como referencia, un kilo toma entre 60 y 90 minutos. En lo que se refiere al tipo
de parrilla ideal, el especialista opina que a la leña, la carne toma un gusto ahumado muy interesante y sabroso, pero requiere de más tiempo y atención. “El carbón logra algo muy similar a la leña, pero con menor esfuerzo y tiempo. Sobre las parrillas a gas, actualmente hay versiones excelentes. Sin embargo, muchos de los modelos anteriores tienen el problema que la grasa, al caer en la parrilla, se incendia, lo que dificulta mucho un buen resultado ”,sostiene.

Para sazonar, en tanto, el experto dice que basta con agregar sal, que debe ser gruesa o de mar. La sal fina es difícil de dosificar y a uno se le puede pasar la mano. ¿Aliños? “No son necesarios. La carne es demasiado buena como para cambiar su sabor, por lo que no se requiere más que sal”, concluye Augusto Bruna.

El vino apropiado para un buen asado de vacuno no necesariamente debe ser el más caro. El clásico tinto cabernet sauvignon es perfecto.